■体裁:B5判、235ページ
■発刊:2013/7
■ISBNコード:978-4-7813-0809-8
■シーエムシー出版

★食品加工・製造に使用される食品用酵素70種類を網羅したデータブック!
★各酵素の起源・特性、化学的性質、活性測定、実際の応用を詳述!
★事前調査から実験利用、研究開発までと幅広く活用できる1冊です!

【監修】
清水昌

【著者】
清水昌　　　京都学園大学　バイオ環境学部　バイオサイエンス学科　教授
多田周作　　　天野エンザイム(株)　生産本部　生産技術部　育種チーム
片瀬徹　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　産業用酵素事業部　産業用酵素開発部
大矢隆一　　　天野エンザイム(株)　(旧所属)
森茂治　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　環境事業開発部　部長
山本朗子　　　(株)林原　研究開発本部　基盤研究部　課長
岡田正通　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　産業用酵素事業部　産業用酵素開発部　上級専門研究員
島田良美　　　近畿大学　生物理工学部　食品安全工学科　研究員
森哲也　　　(株)林原　研究開発本部　基盤研究部
山城寛　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　フロンティア研究部
橋田みよ子　　ノボザイムズ ジャパン(株)　研究開発部門　渉外・レギュラトリーマネージャー
豊増敏久　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　産業用酵素事業部　産業用酵素開発部　上級専門研究員
窪田英俊　　　(株)明治　品質本部　専任部長
二宮裕美子　　　エイチビィアイ(株)　営業部
北浦想之　　　エイチビィアイ(株)　営業部
吉川潤　　　合同酒精(株)　酵素医薬品研究所　アシスタントマネージャー
堀口博文　　　合同酒精(株)　酵素医薬品研究所　グループマネージャー(酵素担当)
岡戸信夫　　　新日本化学工業(株)　研究部　部長
山口仁美　　　ナガセケムテックス(株)　生化学品本部　酵素開発部　製品開発課
武田匡弘　　　ナガセケムテックス(株)　生化学品本部　酵素開発部　製品開発課
山本拓生　　　(株)林原　研究開発本部　基盤研究部　課長
小川俊　　　合同酒精(株)　酵素医薬品研究所　酵素グループ
高田洋樹　　　江崎グリコ(株)　健康科学研究所　担当課長
澤田雅彦　　　合同酒精(株)　酵素医薬品工場　グループマネージャー
白坂直輝　　　ナガセケムテックス(株)　酵素開発部　製品開発課　課長
堀井晃夫　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　産業用酵素事業部　産業用酵素開発部
長屋美穂　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　産業用酵素事業部　産業用酵素開発部
加藤友二　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　産業用酵素事業部　産業用酵素開発部
石垣佑記　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　産業用酵素事業部　産業用酵素開発部
杉田亜希子　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　産業用酵素事業部　産業用酵素開発部
奥田啓太　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　産業用酵素事業部　産業用酵素開発部
牧野洋介　　　ナガセケムテックス(株)　生化学品本部　酵素開発部　製品開発課
清水保広　　　天野エンザイム(株)　生産本部　生産技術部　育種チーム　主任研究員
丹尾式希　　　味の素(株)　イノベーション研究所　主席研究員
小原平圭　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　産業用酵素事業部　産業用酵素開発部
藤岡裕起　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　産業用酵素事業部　産業用酵素開発部
椎原美沙　　　ナガセケムテックス(株)　生化学品本部　酵素開発部　製品開発課
近松豪　　　新日本化学工業(株)　研究部　主任
仲谷端人　　　天野エンザイム(株)　生産本部　生産技術部　育種チーム
大島修吾　　　ナガセケムテックス(株)　生化学品本部　酵素開発部　製品開発課
内田典芳　　　三菱化学フーズ(株)　第二事業部
田中伸一郎　　　三菱化学フーズ(株)　研究開発センター
丹下達也　　　新日本化学工業(株)　研究部　課長
後藤千奈津　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　産業用酵素事業部　産業用酵素開発部
佐藤幸秀　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　メディカル用酵素事業部　メディカル用酵素開発部
小山貴史　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　メディカル用酵素事業部　メディカル用酵素開発部
吉田和典　　　天野エンザイム(株)　マーケティング本部　メディカル用酵素事業部　メディカル用酵素開発部
原園幸一　　　ナガセケムテックス(株)　生化学品本部　酵素開発部　製品開発課

【刊行にあたって】
　本書は、現在日本で市販されているいわゆる「食品用酵素(Food Enzymes)」について、利用の指針となるデータをまとめたものである。
食品分野への酵素の利用は、大別すれば、食品あるいは食品素材の加工・改質、食品または食品添加物の生産への利用、酵素の機能性に基づく酵素そのものの機能性食品としての利用などになる。具体的には、糖質加工用、醸造用、タンパク加工用、乳加工用、油脂加工用などに大別できる。ほかに、関連する分野として、食品の成分分析、品質管理への利用などがある。食品の生産や加工のプロセスにおいては、食品が本質的には生体成分であるという理由から、また食品衛生的な面からも、いわゆる有機化学的な過酷な化学変化をもたらすプロセスは不適当である。食品工業において古くから酵素反応が利用されてきた理由は、触媒として酵素の有する高い選択性もさることながら、酵素自体が食品と同様に生体成分であり、しかも温和な条件で作用することにあると思われる。特に食品自体の品質を大きく変化させることなく、成分の特定の変化を期待する場合などには、酵素を利用する有利性がよく理解できるであろう。

　現在知られている酵素の分類上の種類は、Enzyme Nomenclatureによれば約5000、われわれが知っているほとんどの無機あるいは有機化学反応に対応する酵素反応が知られている。これらの酵素は、それが触媒する反応のタイプに従って分類されている。したがって、この分類表を検索すればどの酵素がどんな化学変化に利用できるかは容易に推測できる。しかし、酵素を実際に取り扱ってみると、同じ反応を触媒するからという理由だけで画一的に扱えないことはすぐにわかる。酵素の反応性や安定性などの諸特性は、その供給源により千差万別なのである。このこと、一点を取っても、本書の存在意義は高いと思っている。実際に酵素を使用する場合、酵素ハンドブックなどの学術書、メーカーのカタログや試薬リストから適当なものを選択することになるが、本書は、現在市販されている食品用酵素(約70種)の大部分を網羅しており、事前調査などで、便利なハンドブックになると思う。
データの大部分は、実際の開発・製造・販売に携わっているメーカーの方々に執筆をお願いした。この点も本書の特徴といえるかもしれない。

(「はじめに」より一部抜粋)

【目次】
【第1編　糖質関連酵素】

第1章　α-グルコシド加水分解

1.1.1　α‐アミラーゼ
1　α‐アミラーゼについて
2　起源および特性
3　酵素化学的性質
4　作用機作
5　食品分野での応用事例

1.1.2　β-アミラーゼ
1　β-アミラーゼについて
2　β-アミラーゼの起源,特性
3　β-アミラーゼの酵素化学的性質
4　β-アミラーゼの作用機作
5　食品分野での応用事例

1.1.3　グルコアミラーゼ
1　グルコアミラーゼについて
2　グルコアミラーゼの作用操作
3　グルコアミラーゼ生産菌とその製造
4　Rhizopus属とAspergillus nigerの生産するグルコアミラーゼの比較
5　グルコアミラーゼの活性測定
6　ブドウ糖の製造

1.1.4　マルトトリオヒドロラーゼ　
1　マルトトリオヒドロラーゼについて
2　マルトトリオヒドロラーゼの起源及び酵素化学的特性
3　マルトトリオヒドロラーゼの作用機作
4　食品分野での応用

1.1.5　グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼ　
1　グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼについて
2　グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼの起源,特性
3　グルカン1,4-α-マルトテトラオハイドロラーゼの利用

1.1.6　シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ
1　シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼについて
2　CGTaseの起源,特性
3　CGTaseの酵素化学的性質
4　CGTase活性測定法(Tilden-Hudson法)
5　CGTaseの食品分野への応用例

1.1.7　イソプルラナーゼ
1　イソプルラナーゼとは
2　イソプルラナーゼの起源,特性
3　イソプルラナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのイソプルラナーゼ応用

1.1.8　イソアミラーゼ
1　イソアミラーゼについて
2　イソアミラーゼの起源,特性
3　イソアミラーゼの活性測定法
4　食品加工へのイソアミラーゼの応用

1.1.9　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)
1　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)について
2　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)の起源,特性
3　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)の酵素化学的性質
4　α-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)の作用機作
5　食品加工へのα-グルコシダーゼ(トランスグルコシダーゼ)応用

1.1.10　プルラナーゼ
1　プルラナーゼについて
2　プルラナーゼの起源,特性
3　プルラナーゼの酵素化学的性質
4　プルラナーゼの作用機作
5　食品加工へのプルラナーゼ応用

1.1.11　デキストラナーゼ
1　デキストラナーゼについて
2　デキストラナーゼの起源,特性
3　デキストラナーゼの酵素化学的性質
4　デキストラナーゼの作用機作
5　デキストラナーゼの応用事例


第2章　β-グルコシド加水分解

1.2.1　セルラーゼ
1　セルラーゼについて
2　セルラーゼの起源,特性
3　セルラーゼの酵素化学的性質
4　セルラーゼと基質(セルロース)との反応
5　食品加工へのセルラーゼの応用

1.2.2　β-グルカナーゼ
1　β-グルカナーゼについて
2　β-グルカナーゼの起源,特性
3　β-グルカナーゼの酵素化学的性質
4　β-グルカナーゼの作用機作
5　食品加工へのβ-グルカナーゼ応用

1.2.3　ヘミセルラーゼ(キシラナーゼ,マンナナーゼ)
1　ヘミセルラーゼについて
2　起源・特性
3　食品への応用事例


第3章　グルコシド以外の加水分解

1.3.1　α-ガラクトシダーゼ
1　α-ガラクトシダーゼについて
2　α-ガラクトシダーゼの起源,特性
3　α-ガラクトシダーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのα-ガラクトシダーゼ応用

1.3.2　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)
1　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)について
2　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の起源,特性
3　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の生化学的性質
4　β-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の作用機作
5　食品分野におけるβ-ガラクトシダーゼ(ラクターゼ)の応用事例

1.3.3　β―フルクトシルフラノシダーゼ
1　β―フルクトシルフラノシダーゼ
2　β―フルクトシルフラノシダーゼの起源,特性
3　酵素化学的特性　
4　食品加工への応用

1.3.4　イヌリナーゼ
1　イヌリナーゼについて
2　イヌリナーゼの起源,特性
3　イヌリナーゼの酵素学的性質
4　イヌリナーゼの活性測定
5　食品加工へのイヌリナーゼ応用

1.3.5　ポリガラクツロナーゼ
1　ポリガラクツロナーゼについて
2　ポリガラクツロナーゼの起源,特性
3　ポリガラクツロナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのポリガラクツロナーゼの応用

1.3.6　プロトペクチナーゼ
1　プロトペクチナーゼについて
2　プロトペクチンとプロトペクチナーゼ
3　プロトペクチナーゼの起源と特性
4　プロトペクチナーゼの産業への応用

1.3.7　ヘスペリジナーゼ
1　ヘスペリジナーゼ
2　ヘスペリジナーゼの起源,特性
3　ヘスペリジナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのヘスペリジナーゼ応用

1.3.8　ナリンギナーゼ
1　ナリンギナーゼについて
2　ナリンギナーゼの起源,特性
3　ナリンギナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのナリンギナーゼ応用

1.3.9　アラビナナーゼ
1　アラビナナーゼについて
2　アラビナナーゼの起源,特性
3　アラビナナーゼの酵素化学的性質
4　アラビナナーゼの産業利用

1.3.10　アラビノフラノシダーゼ
1　アラビノフラノシダーゼについて
2　アラビノフラノシダーゼの起源,特性
3　アラビノフラノシダーゼの酵素化学的性質
4　アラビノフラノシダーゼの産業利用

1.3.11　キチナーゼ
1　キチナーゼについて
2　キチナーゼの起源,特性
3　キチナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのキチナーゼの応用
4.1　N-アセチルグルコサミン(NAG)の製造
4.2　真菌防除,防虫分野

1.3.12　キトサナーゼ
1　キトサナーゼについて
2　キトサナーゼの基原,特性
3　キトサナーゼの酵素学的性質
4　食品加工へのキトサナーゼの応用

1.3.13　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼ
1　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼ
2　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの起源,特性
3　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの酵素化学的性質
4　マルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの活性測定方法
5　食品加工へのマルトオリゴシルトレハローストレハロヒドロラーゼの応用

1.3.14　リゾチーム
1　リゾチームの紹介
2　リゾチームの起源,特性
3　リゾチームの酵素学的性質
4　リゾチームの活性測定
4.1　試薬
4.2　操作
5　リゾチームの食品産業応用

1.3.15　α-アガラーゼ
1　α-アガラーゼについて
2　α-アガラーゼの起源,特性
3　α-アガラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのα-アガラーゼ応用

1.3.16　β-アガラーゼ
1　β-アガラーゼについて
2　β-アガラ?ゼの起源,特性
3　β-アガラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのβ-アガラーゼ応用


第4章　転移

1.4.1　α-グルコシルトランスフェラーゼ
1　α-グルコシルトランスフェラーゼについて
2　α-グルコシルトランスフェラーゼの起源,特性
3　α-グルコシルトランスフェラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのα-グルコシルトランスフェラーゼ応用

1.4.2　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼ
1　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼについて
2　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの起源,特性
3　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの酵素化学的性質
4　1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの活性測定方法
5　食品加工への1,4-α-D-グルカン1-α-D-グルコシルムターゼの応用

1.4.3　フルクトシルトランスフェラーゼ
1　フルクトシルトランスフェラーゼについて
2　フルクトシルトランスフェラーゼの起源,特性
3　フルクトシルトランスフェラーゼの酵素化学的性質
4　フルクトシルトランスフェラーゼの作用機作
5　食品加工へのフルクトシルトランスフェラーゼ応用

1.4.4　ブランチングエンザイム(枝作り酵素)
1　ブランチングエンザイムについて
2　ブランチングエンザイムの起源,および酵素化学的性質
3　食品加工へのブランチングエンザイムの応用


第5章　加リン酸分解

1.5.1　トレハロースホスホリラーゼ
1　トレハロースホスホリラーゼについて
2　トレハロースホスホリラーゼの起源,特性
3　トレハロースホスホリラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのトレハロースホスホリラーゼの応用

1.5.2　マルトースホスホリラーゼ
1　マルトースホスホリラーゼについて
2　マルトースホスホリラーゼの起源,特性
3　マルトースホスホリラーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのマルトースホスホリラーゼ応用

第6章　異性化

1.6.1　グルコースイソメラーゼ
1　グルコースイソメラーゼについて
2　グルコースイソメラーゼの起源・特性
3　グルコースイソメラーゼの酵素化学的性質
4　グルコースイソメラーゼの作用機作
5　食品分野へのグルコースイソメラーゼ応用

第7章　その他

1.7.1　ペクチンメチルエステラーゼ
1　ペクチンメチルエステラーゼについて
2　ペクチンメチルエステラーゼの起源,特性
3　ペクチンメチルエステラーゼの酵素化学的性質
4　ペクチンメチルエステラーゼの食品加工への応用

1.7.2　ペクチンリアーゼ
1　ペクチンリアーゼについて
2　ペクチンリアーゼの起源,特性
3　ペクチンリアーゼの酵素化学的性質
4　ペクチンリアーゼの産業利用

1.7.3　アルギン酸リアーゼ
1　アルギン酸リアーゼについて
2　アルギン酸リアーゼの起源,特性
3　アルギン酸リアーゼの応用


【第2編　タンパク質・ペプチド関連酵素】

第8章　エンドペプチダーゼ

2.8.1　セリンプロテアーゼ
1　セリンプロテアーゼについて
2　セリンプロテアーゼの起源,特性
3　セリンプロテアーゼの酵素化学的性質
4　セリンプロテアーゼの作用機作
5　食品加工へのセリンプロテアーゼ応用

2.8.2　システインプロテアーゼ
1　システインプロテアーゼについて
2　システインプロテアーゼの起源,特性
3　システインプロテアーゼの酵素学的性質
4　システインプロテアーゼの作用機作
5　食品分野へのシステインプロテアーゼ応用
5.1　食肉加工
5.2　口臭除去用途

2.8.3　アスパルティックプロテアーゼ
1　アスパルティックプロテアーゼについて
2　アスパルティックプロテアーゼの起源,特性
3　アスパルティックプロテアーゼの酵素化学的性質
4　アスパルティックプロテアーゼの作用機作
5　食品加工へのアスパルティックプロテアーゼの応用
5.1　醸造
5.2　チーズ製造

2.8.4　金属プロテアーゼ
1　金属プロテアーゼについて
2　分子構造図
3　起源,特性
4　作用機作
5　食品分野での応用
5.1　蛋白加工
5.2　アスパルテームの合成


第9章　エキソペプチダーゼ

2.9.1　アミノペプチダーゼ
1　アミノペプチダーゼについて
2　アミノペプチダーゼの起源,特性
3　アミノペプチダーゼの酵素科学的性質
4　アミノペプチダーゼの作用機構
5　食品加工へのアミノペプチダーゼの応用
5.1　チーズの熟成促進
5.2　食肉の熟成促進
5.3　アミノ酸液製造
5.4　苦味除去

2.9.2　カルボキシペプチダーゼ
1　カルボキシペプチダーゼについて
2　カルボキシペプチダーゼの起源,特性
3　カルボキシペプチダーゼの酵素化学的性質
4　カルボキシペプチダーゼの作用機作
5　食品分野でのカルボキシペプチダーゼの応用
5.1　苦味除去・呈味向上
5.2　製パン

第10章　コラゲナーゼ
1　コラゲナーゼについて
2　コラゲナーゼの起源,特性
3　コラゲナーゼの酵素化学的性質
4　コラゲナーゼの産業利用―コラーゲンペプチドの製造用途―

第11章　ケラチナーゼ
1　ケラチナーゼについて
2　ケラチナーゼの起源,特性
3　ケラチナーゼの酵素化学的性質
4　ケラチナーゼの産業利用

第12章　グルタミナーゼ
1　酵素の紹介
2　起源,特性
3　生化学的性質
4　作用機作　実験方法と結果
5　食品分野での応用事例

第13章　アスパラギナーゼ
1　アスパラギナーゼについて
2　アスパラギナーゼの起源,特性
3　アスパラギナーゼの酵素化学的性質
4　アスパラギナーゼの作用機作
5　食品加工へのアスパラギナーゼ応用

第14章　トランスグルタミナーゼ
1　トランスグルタミナーゼについて
2　トランスグルタミナーゼの起源,特性
3　トランスグルタミナーゼの酵素化学的性質
4　トランスグルタミナーゼの作用機作
5　食品加工へのトランスグルタミナーゼ応用

第15章　プロテイングルタミナーゼ　
1　プロテイングルタミナーゼについて
2　プロテイングルタミナーゼの起源,特性
3　プロテイングルタミナーゼの酵素化学的性質
4　プロテイングルタミナーゼの作用機作
5　食品加工へのプロテイングルタミナーゼ応用


【第3編　脂質関連酵素】

第16章　リパーゼ
1　リパーゼについて
2　リパーゼの起源,特性
3　リパーゼの酵素化学的性質
4　リパーゼの活性測定法
5　食品分野へのリパーゼ応用例
5.1　油脂加工
5.2　乳化剤の代替
5.3　乳フレーバーの製造

第17章　ホスホリパーゼ
1　ホスホリパーゼについて(酵素の紹介)
2　ホスホリパーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　ホスホリパーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4　ホスホリパーゼの作用機作(活性を測る実験法)
4.1　ホスホリパーゼA1, A2, Bの活性測定(遊離脂肪酸滴定法)
4.2　ホスホリパーゼCの活性測定
4.3　ホスホリパーゼDの活性測定(遊離コリン法)
5　食品加工へのホスホリパーゼの応用(具体的な応用事例)

第18章　リポキシゲナーゼ
1　リポキシゲナーゼについて
2　リポキシゲナーゼの起源,特性
3　リポキシゲナーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのリポキシゲナーゼ応用


【第4編　酸化酵素】

第19章　カタラーゼ
1　カタラーゼについて
2　カタラーゼの起源,特性
3　カタラーゼの酵素化学的性質
4　カタラーゼの作用機作
5　食品加工へのカタラーゼ応用

第20章　グルコースオキシダーゼ
1　グルコースオキシダーゼについて
2　グルコースオキシダーゼの起源,特性
3　グルコースオキシダーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのグルコースオキシダーゼの応用
4.1　製パン
4.2　タンパク質含有食品の食感改良
4.3　殺菌剤・防腐剤
4.4　食品の酸化防止
4.5　脱グルコース

第21章　ポリフェノールオキシダーゼ
1　ポリフェノールオキシダーゼについて(酵素の紹介)
2　ポリフェノールオキシダーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　ポリフェノールオキシダーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4　ポリフェノールオキシダーゼの作用機作(活性を測る実験法)
5　食品加工へのポリフェノールオキシダーゼの応用(具体的な応用事例)
5.1　ガム産業

第22章　アスコルビン酸オキシダーゼ
1　アスコルビン酸オキシダーゼ(L-ascorbate oxidase E.C.1.10.3.3)について
2　アスコルビン酸オキシダーゼ(AAO)の起源,特性
3　アスコルビン酸オキシダーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧)
4　アスコルビン酸オキシダーゼ(AAO)の応用
4.1　食品添加物表示
4.2　練り製品の改質
4.3　パン生地の改良
4.4　臨床検査薬

第23章　ペルオキシダーゼ
1　ペルオキシダーゼについて
2　ペルオキシダーゼの起源,特性
3　ペルオキシダーゼの酵素化学的性質
4　ペルオキシダーゼの作用機作
4.1　4-アミノアンチピリン/2,4-ジクロロフェノール法
4.2　ABTS法
5　食品加工へのペルオキシダーゼ応用

第24章　ラクトパーオキシダーゼ
1　ラクトパーオキシダーゼについて
2　ラクトパーオキシダーゼの起源,特性
3　ラクトパーオキシダーゼの酵素化学的性質
4　食品加工へのラクトパーオキシダーゼ応用


【第5編　その他の酵素】

第25章　タンナーゼとその利用
1　タンナーゼについて
2　タンナーゼの基原・特性
3　タンナーゼの酵素化学的性質
4　タンナーゼの作用機作(活性測定法)
5　食品加工でのタンナーゼ利用

第26章　酸性ホスファターゼ
1　酸性ホスファターゼについて
2　酸性ホスファターゼの起源,特性
3　酸性ホスファターゼの産業利用

第27章　フィターゼ
1　フィターゼとは
2　フィターゼの起源,特性
3　フィターゼの酵素化学的性質
4　フィターゼの応用

第28章　ホスホジエステラーゼ
1　ホスホジエステラーゼ(ヌクレアーゼ)について
2　ヌクレアーゼの起源,特性
3　ヌクレアーゼの作用機作
3.1　活性測定法
3.2　酵母エキス分解試験
3.2.1　供試酵素
3.2.2　原料
3.2.3　方法
4　食品加工へのヌクレアーゼの応用

第29章　5’-デアミナーゼ
1　5’-デアミナーゼについて
2　5’-デアミナーゼの起源,特性
3　5’- デアミナーゼの作用機作
3.1　活性測定法
3.2　反応試験法
4　食品加工への5’-デアミナーゼ応用

第30章　パンクレアチン
1　パンクレアチンについて(酵素の紹介)
2　パンクレアチンの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　パンクレアチンの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4　パンクレアチンの作用機作(活性を測る実験法)
4.1　でんぷん糖化力
4.1.1　原理・酵素活性定義
4.1.2　測定操作
4.1.3　活性算出方法
4.2　たん白消化力
4.2.1　原理・酵素活性定義
4.2.2　測定操作
4.2.3　活性算出方法
4.3　脂肪消化力
4.3.1　原理・酵素活性定義
4.3.2　測定操作
4.3.3　活性算出方法
5　パンクレアチンの応用(具体的な応用事例)

第31章　アシラーゼ
1　アミノアシラーゼについて(酵素の紹介)
2　アミノアシラーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　食品加工へのアミノアシラーゼ応用(具体的な応用事例)

第32章　ウレアーゼ
1　ウレアーゼについて(酵素の紹介)
2　ウレアーゼの起源,特性(酵素の起源,特性)
3　ウレアーゼの酵素化学的性質(酵素化学的性質の一覧表)
4　食品加工へのウレアーゼの応用(具体的な応用事例)

第33章　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼ
1　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼについて
2　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼの起源,特性
3　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼの酵素化学的性質
4　α-アセトラクタートデカルボキシラーゼの作用機作
5　食品加工へのα-アセトラクタートデカルボキシラーゼ応用